Nghiên cứu chỉ ra rằng dưa cà muối xổi (loại dưa cà muối vẫn còn vị hăng, cay nồng) có hàm lượng nitrit cao. Nguyên nhân là do nitrat trong dưa cà bị vi sinh vật làm biến đổi trong quá tình lên men.
Khi đi vào dạ dày, dưới tác động của môi trường axit, nitrit kết hợp với các axit amin trong thực phẩm khác như tôm, cua, cá, thịt và trở thành nitrosamin - một chất làm tăng nguy cơ hình thành các khối u bất thường trong đường tiêu hóa.
Dưa cà muối trong thùng sơn
Chúng ta nên nói không với những loại dưa cà được muối trong những dụng cụ không đảm bảo chất lượng, đặc biệt là trong thùng đựng sơn. Thùng chứa sơm còn lưu lại rất nhiều chất phụ gia, chất tạo màu, dùng môi độc hại có trong sơn, trong đó có cả những đơn chất là monome. Chất này có thể hòa tan trong nước dưa và ngấm vào dưa. Khi ăn, monome sẽ hòa tan trong máu và gây ra các bất thường trong tế bào.
Ngay cả việc sử dụng các loại hộp nhựa rẻ tiền, không đảm bảo chất lượng để muối dưa cà cũng làm tăng mối nguy hại đối với sức khỏe.
Khi muối dưa cà, bạn nên sử dụng các dụng cụ làm gốm, sành, sứ không có nhiều hoa văn lòe loẹt. Có thể dùng đồ chứa bằng nhựa màu trắng, được làm từ nhựa PVC.
Dưa cà bị lên men, mốc
Khi dưa hoặc cà mới bị mốc nổi váng trắng, chúng ta vẫn có thể hớt bỏ váng, dùng nước ấm đã đun sôi rửa sạch và ăn bình thường. Tuy nhiên, khi dưa cà bị nổi váng màu vàng hoặc có nấm đen xuất hiện tức là các vi nấm độc hại thông thường có loại nấm aspergilus flavor đã hình thành. Loại nấm này sẽ sản sinh ra độc tố có tên là aflatocin gây tổn thương gan, tim, phổi, hệ thần kinh trung ương.
